酵素は熱に弱い?

酵素は、炭水化物を消化するアミラーゼや
タンパク質を消化するプロテアーゼ、
脂肪を消化するリパーゼなど様々な酵素が
ありますが、これらは基本的に熱に弱いのです。

エドワードハウエル氏の実験によれば、
小麦の種を50粒12時間水に浸した後、
様々な温度の水で1時間半浸し、発芽するかどうかという
実験である。

  • 温めなかった種は43粒発芽
  • 47.7℃に浸した種は34粒発芽
  • 50.0℃に浸した種は、25粒発芽
  • 52.2℃に浸した種は、15粒発芽
  • 53.8℃に浸した種は、発芽しなかった
  • 56.1℃に浸した種は、発芽しなかった

というデータがあります。
種が発芽する際に酵素が活性化し発芽をします。
通常は、酵素の働きを抑制する物質が働いており、
発芽しないのですが、発芽する条件を満たした場合に、
抑制物質は失脚し、発芽します。

この実験でわかったことは、
酵素は48℃付近でも長く温めれば、
徐々に破壊されていくことがわかります。

また、65℃で短時間加熱するときも、酵素は破壊され
60~80℃で30分も加熱すれば、どんな酵素でも
完全に破壊されるといいます。

また、ナターシャスタルヒン氏によれば、
酵素は、45~48℃付近で活性度はピークに達し、
その後急激に破壊されていき、60℃では
ほぼ活性がなくなると発言しています。

どちらの発言も共通する部分は、
酵素は48℃から破壊が始まるということです。

酵素と加熱についての注意事項
酵素は熱に弱いといわれていますが、
その作用が顕著に表れるのが、水の中で加熱した場合です。
水のない状態で加熱を行うと、150℃に達しないと
酵素の破壊は進まないといわれています。

野菜や果物、肉類などは生で食べないと
酵素は壊れていることになるのです。
現代の生活において、生肉を食べるというのは、
食中毒の関係上なかなか食べることはできませんが、
野菜や果物でしたら、生で食べることが可能ですし、
刺身などは生です。

事前消化の力を借りたいのであれば、
生のまま食べることをお勧めします。

加熱に弱い酵素と酵素ドリンク

酵素は48℃~徐々に壊れ始め、
60~80℃では30分も加熱すれば、
どんな酵素でも完全に破壊されてしまいます。

これを踏まえて酵素ドリンクを見ていきましょう。
酵素ドリンクは、種別が清涼飲料水になります。
日本の規定では清涼飲料水は、

  • ph4.0未満のものは、その中心部の温度を65℃で10分間加熱
  • ph4.0以上のものは、その中心部の温度を85℃で30分間加熱

しなければならないとなっているので、
酵素ドリンクの場合においても、最低でも
65℃で10分間は加熱しなければいけないことになります。

つまり、出荷されているものは、
すでに加熱された状態のものなので、
その多くの酵素は破壊されていると
考えたほうが良いでしょう。

わかりやすい例を挙げると、
パイナップルでゼラチンを使ってゼリーを作るとき、
生のままでは固まりません。
いったん加熱すると、固まります。
これは、パイナップルの持つ酵素が
ゼラチンを消化していたため、
固まらなかったのですが、
火を通すことで酵素が機能しなくなったため、
固まるようになったのです。
実際に試してみるとわかるかと思います。

酵素ドリンクに消化剤のような効果を求めても、
そのような効果はないということです。

試しに酵素ドリンクを販売する会社に聞いてみたのですが、
やはり、酵素が破壊されることは否めないようです。
中には酵母(発酵菌)と言って熱に強いものもいて、
すべてがすべて破壊されるわけではありません、
と言ってましたが、結局のところは、酵素自体は
壊れていますし、多くの酵母菌も死滅しているでしょう。

では、酵素ドリンクは意味がないのか?

酵素ドリンクには酵素があまり含まれていないことが
わかりましたが、飲んでも意味がないというわけではありません。

様々な野菜や果物の栄養が含まれていますし、
中の成分は、製造過程での発酵において、
すでに事前消化されているため、
酵素ドリンクを飲んでも、
私たちの消化酵素はあまり必要としません。

ですので、
プチ断食(ファスティング)など、置き換えダイエットでの
酵素ドリンク使用には、大いに意味があるものだと思います。

ただし、
酵素ドリンクは飲むだけで痩せると思われている人が
多くおられます。
これは、大きな間違いで、
酵素ドリンクを飲んで、普通の食事をすると
わかると思うのですが、痩せるどころか
太っていく方が多いと思います。

それもそのはず、
酵素ドリンクは、砂糖を使用して発酵させているのですから、
分解され、果糖やブドウ糖になったとしても、
カロリーは高いです。
酵素ドリンクの種類にもよるかと思いますが、
45mlで、100キロカロリーを超えるものがほとんどでしょう。

ですので、酵素ドリンクを使用した酵素ダイエットを行う際は、
プチ断食として行う必要があります。
そうすることで、総カロリーを減らすことができます。

使い方によっては、酵素ドリンクは栄養豊富で、
食物繊維も豊富、かつすでに成分が事前消化されている
状態のものなので、大いに効果を期待できるんじゃないでしょうか??

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